上海人一般欢喜把馒头和包子统称为馒头，如淡馒头、菜馒头、肉馒头、豆沙馒头、小笼馒头、生煎馒头……其他馒头外地许多地方都能寻觅其踪迹，唯独这生煎馒头只有阿拉上海才有。但上海生煎馒头并不是上海人发明的。据老法师讲，百年前，丹阳、武进等地闯荡上海滩的前辈看到上海小笼馒头蛮吃香，但要超过那些店和摊头的水平，看来也不大可能，于是试着将小馒头煎一煎，味道倒蛮好，稍作一些改良和调整，生煎馒头就此登上上海的舞台。

老派生煎小悠悠，只滋润而不油腻

阿拉小辰光，吃生煎馒头绝对是一件大事体，远没有吃大饼油条那么简单。常常在石库门人家的弄堂口会有只生煎馒头摊，大大一只平底锅里，排满一只只小馒头。镬盖一盖开始煎了，老板兼师傅手捏揩布扶定锅沿，慢慢转动，保证一锅馒头均匀受热。几分种后掀开镬盖，舀一勺水下去，马上又盖上，让锅里产生蒸汽，连煎带蒸使馒头煎熟。最后揭开镬盖，围在四周的食客一阵骚动，纷纷递上钞票，一面报上三两、四两的数目。老板娘有条不紊地收了钱，找好找头，及时将各人的小钢筋锅递给男人，报数予以复核，男人则将生煎装进小锅。一时，一锅生煎售罄，又开始煎下一锅，包馒头的就是老板娘，夫妻老婆店就是这样经营的。

上海滩生煎馒头店交交关关，多数人就在屋里向附近的弄堂口解决。但上海也有几家名店，一曰吴苑饼家，系姑苏人士汪桂生所开。汪先辈系滑稽票友（一说演员），因为喜欢吃生煎，自己干脆开一家店。其生煎特点——皮薄肉鲜，底板黄，微焦而脆却不硬，肉馅滋润却不是一泡皮冻汤，味道好，价钿公道，所以生意一直很好。据其外孙周少铿说，店里许多老师傅星散到上海各处，几年前，还有最后的师傅在彭浦新村附近生煎馒头店当技术顾问。上海闻人黄楚九开过一家萝春阁茶楼，黄老板每天到店视事前，喜欢放下身段去附近弄堂小店吃生煎，某一天发现店已关，一问才知师傅不肯偷工减料被老板炒鱿鱼。他当即把那位坚持质量的师傅请到萝春阁，从此生煎成为萝春阁一大特色，以致后来萝春阁为主营生煎的特色店。黄氏凋零后，几经易手，由唐妙泉经营。1932年唐老板在四川中路汉口路口开了大壶春馒头店，1956年公私合营后改为大壶春店心店。

后来，生煎吃得少了，前几年，某羊生煎大红于上海，我也被朋友带去吴江路吃过。他让我找位子坐下，自己去排队买生煎。那店桌、凳、地板无处不油，等生煎买来，又大又油，咬开皮子，一泡肉皮冻化成的油，实在吃勿进，咬了一口吐掉作罢。回家因为西装裤屁股上一滩油迹，被老婆大人臭骂一顿，勒令一周不得在外吃饭。从此见生煎就吓。心想，老派生煎小悠悠，只滋润而不油腻。如要大，去吃新亚大包好来。如果要吃一泡汤，去吃汤包好来。

遇到德志，找回上海生煎的味道

直至遇到德志，我才重新找回上海生煎的味道。那是有一次，作家沈嘉禄兄在外共同进餐时向我推荐的，我说，自己已经多年不吃生煎了。他说是老派生煎，侬去吃吃看。嘉禄兄为人忠厚，从来不打逛语。他祖籍绍兴，我母亲是宁波人，两人口味相近，遂约了礼明弟同去，地点是复兴中路近顺昌路口，离我和嘉禄幼时出生地都不远。我们每人吃了二两生煎，外加一两小馄饨，感觉很好，很满足。生煎属半发酵（轻发酵），面白且松软，肉馅不松不紧（肥瘦得当），有鲜味。汤水不多但已够滋润。馒头上有葱和黑芝麻，最妙的是生煎底板黃而微焦，咬口脆而不硬。而后赶到的老板宗沛东告诉我，生煎馒头是上海土生土长的北派南创草根点心，其制作好坏取决于发面过程，而这一过程的复杂度又取决于加工时的气候、水温、发面的酸碱度、烘制时的水量及技巧等一系列因素的环环相扣。这是目前其他非传统工艺的生煎品牌所不能及的。正因为半发酵，冷了不会塌下去，面皮还保持松软而薄。
从此恢复吃生煎习惯，后来我才得知，德志这一上海传统生煎品牌，历史最早可追溯到解放前上海横浜桥地区的制作传统。德志最后的老师傅后来在复兴中路217-219号的益民食府传承了原有的配方和手艺，在重新收集整理传统生煎配方基础上，2006年对“德志商标”进行了注册和保护，定为半发酵酱汤型生煎。

吃生煎时要配汤，一般为油豆腐线粉汤、咖喱牛肉汤、百页包汤、鸡鸭血汤、双档汤等。目前，德志已成功申遗，在上海有5家分店，重庆北路188号（大沽路口）的店24小时营业，在澳门地区也有1家分店。因为上海有中心厨房，其肉馅是自家采购猪腿肉进行加工，避免了淋巴、血污等异物，这样不但保证了生煎的卫生，口味也更加纯正。