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上海德志餐饮管理有限公司
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南翔小笼:味蕾的记忆

四十多年前的一个春节前夕,我跟随父母亲到我的出生地老家河南探亲。
由于当时的交通条件有限,我们只能先从嘉兴乘坐绿皮火车去上海,再由在上海的一个兵团战士帮我们买从上海到河南郑州的火车票。
买到的火车票是第二天后半夜的,因此,我们就有了可以在上海逗留两天一夜的时间可以玩耍。
上海可是真大啊!父亲说要带我们好好地逛一逛大上海了!
我从来也没去过像上海这样的大城市,我对上海的认识只是停留在图片上。当父亲一带领我们踏上繁华的南京路,我就蒙圈了。只觉得楼好高,人好多,景色好漂亮,上海人皮肤好白哦!其他的,我就什么也没看清,也没记住。
逛了半天,也不知道是逛到哪儿了,反正是上电车又下电车的,完全是被父母亲拽着拖着,跌跌撞撞走的。
不知走了多少时间,只听母亲对父亲说,都走半天了,孩子们大概都饿了,找点吃的吧!
又是七弯八拐的,父亲带我们上了一座小桥。我正纳闷呐,一座桥,不能笔直的造啊?对面的店几步就到了呀!父亲笑着告诉我,这就是上海的城隍庙,这桥就是有名的九曲桥,是苏州园林风格的。听父亲这么一说,我还真回头仔细观察了一下这座叫“九曲”的桥。
桥怎么样在我心里在当时真没那么重要,重要的是,我们能吃到上海的东西,因为,上海的东西在那时,是那么的高级,那么的精美!比如大白兔奶糖,比如上海“大大泡泡糖”,再比如……啊呀,上海的一切都好吃的啦!
父亲带我们来到一家叫做“上海南翔生煎馒头店”前,只是说了一声:“排队。”
母亲一看是“馒头”店就不乐意了:“馒头?我天天在家给你们蒸的馒头还没吃够?到上海了还吃馒头?”并数落父亲道:“你可真会省钱啊?”于是, 我和弟弟也开始不乐意了。
父亲开始善意地数落我们了:“真没见过大世面,馒头?上海人称小笼包为馒头,不是你在家给我们蒸的馒头。再说了,上海南翔小笼是鼎鼎有名的,你们没见过这么多人排队,他们傻呀!”
我扭头,看了看身后就在我们争执时已排成长龙的人,心里平添了一份快快吃到这个上海人称作“馒头”的美味。
终于端上桌了。父亲一边叮嘱我们小心烫嘴,一边示范给我们看。母亲不服气的反问父亲:“你吃过”?
父亲幽默地说:“没吃过猪肉,还没见过猪跑?这几年的兵是白当的?”
按照父亲的指点,我们一个个都小心翼翼地用筷子夹起一个被称作“馒头”的小笼包,先是用嘴轻轻地咬开一个小小的口子,再细细地吸里面的汤汁。顿时,口腔里充满了柔和的鲜、香、嫩、滑。一股热热的感觉立刻充满全身,一身寒气也在这滚烫小笼包子的一吸一咬中烟消云散。
这趟上海短暂的逗留,虽然对上海的繁华有点蒙圈,但,上海南翔小笼包的美味却在我的味觉记忆烙下了印记。
之后,我也不时地去过上海多次。不是来去匆匆,就是嫌吃南翔小笼包要排队麻烦。因此,当年的味道成了我的味觉回忆,挥之不去。
今年七月的一天,跟随老公参加朋友的私人家宴。席间,一个朋友说是近日要在桐乡开一家上海南翔小笼店。席间,虽有众多的美味佳肴,新奇土特产,但,当年在上海吃南翔小笼包的那丝味觉还是从我胃部深处跳将出来。但我很快就在心里把它压制下去了。因为我不知道,它是不是会正宗,还会不会还原几十年以前的这个老味道呢?因为这些年来,我吃过的无数包子中,还就缺当年深刻在我记忆中的那一丝丝的或缺。
七月下旬的一天,那个准备开南翔小笼包店的朋友打来电话,说是他的南翔小笼包店开出来了,现在试营业,让我们这些朋友去品尝,提一下意见。
我是带着两份心情出发的。我的第一份心情是期待,期待是否可以还原四十几年前是我的味蕾相思;第二就是过过场,给朋友礼貌性的赞扬一下。
车到振兴路中段,找到原梧桐大酒店的对面,一看,一家叫“品得丰”的店,并标注为上海南翔小笼包的店装修得不错。
店装修的怎样我真的不关心,我只关心包子是否是四十几年前的味道。
一会儿,包子上来了。店主说,店里品种较多,我先一样一样上。我说,我只吃汤包。
也是等了好长一会儿,汤包上来了。店主加朋友的徐老板对我们说:“久等了,因为南翔小笼都是要现做现吃的,所以要等的。”
于是,我想起了在上海城隍庙等小笼包的场景。
有了四十多年前吃南翔小笼的经验,我熟练地拿起筷子,夹在包子规范又漂亮的褶上,迫不及待地想知道里面的味道会不会让我失望。
用嘴咬开一个小小的口子,用舌尖细细地吸吮里面的汤汁。当在第一口汤汁顺着我的喉咙下滑时,瞬间,唤醒了我四十几年前的味蕾感觉。接下来,就剩下大快朵颐了。期间,关于徐老板向我们介绍关于南翔小笼的历史与正宗与否的介绍,我们似乎也没听进去。
回家,静下心来,认真上网查了一下关于上海南翔小笼包的相关知识,发现南翔小笼包始于清代同治十年(一八七一年),由上海嘉定县的南翔镇日华轩点心店主黄明贤所创。
他用不发酵的精面粉为皮,馅料采用猪腿精肉由手工剁成,肉馅里还加上肉皮冻。他为了避免同行间的恶性竞争,对传统的大肉馒头采取重馅薄皮,以大改小的方法,选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,又取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅,每只馒头折裥十四只以上,一两面粉制作十只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑;出笼时任意取一只放在小碟内,戳破皮子,汁满一碟为佳品,逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点,成为古猗园内独家出售的美味佳点,皆称古猗园南翔小笼。
一个多世纪过去了,南翔小笼并没有被沧桑巨变所淹没。“南翔小笼制作工艺”已被上海市列为首批非物质文化遗产,该工艺目前正在申报国家非物质文化遗产。若申报成功,南翔小笼将成为我国首个小吃类的国家级“非遗”。
南翔小笼之所以成为“非遗”,自有它的严谨之处。那么,上海南翔小笼包来到桐乡也是要严格遵循制作的工艺及配方要求的。正如徐老板说的,遵循古方,严格把关,让上海请来一流点心师傅坐镇,让桐乡市民吃到真真正正的南翔小笼包。
而且,上海南翔小笼包子桐乡品得丰店店在严格执行古早传统配方同时,还不断开发新品种,把所有的食物都做到精益求精。这么多琳琅满目的品种,我想是个释放味蕾的好去处。


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